Anasayfa | İLETİŞİM |

OKSİDASYON (FERMANTASYON)

Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen...

Okunma  Okunma : 8531

11 Punto 13 Punto 15 Punto 17 Punto

Oksidasyon Nedir?

Oksidasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır.

Oksidasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek elma kokulu hoş bir aroma oluşur.

Oksidasyon siyah çayda kalitenin oluştuğu veya yok edildiği safhadır.

Oksidasyonu Etkileyen Etmenler
  • Süre
  • Isı
  • Nem
  • Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu
  • Oksijen Konsantrasyonu
  • Oksidasyon Odası Koşulları
  • Diğer Etmenler (Yaprağın Tipi, Toplanma Standardı, Yaprağın Körpe ve Kart Oluşu, Bitkinin gelişme koşulları)

Süre

Oksidasyon müddeti çayların oksidasyon kısmında geçirdiği süre değil, kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen süredir. 3,5 saati geçmemelidir.

Kıvırma ve soldurma safhalarındaki hataları gidermek, renk ve koku durumunu istenen  seviyeye getirmek için gerektiğinde oksidasyon süresi azaltılır veya çoğaltılır.

Ortodoks sisteminde 23/4 - 31/2 olan oksidasyon müddeti ortodoks olmaması durumunda (rotervan, CTC v.b.) 1 saat daha kısa müddette gerçekleşmektedir.

Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır.

Oksidasyon süresi uzatıldığında çay deminde daha fazla renk ve daha az nitelik, kısaltıldığında daha az renk ve daha fazla nitelik oluşur.

Isı 

Oksidasyonda sıcaklık  hava şartlarına bağlı olarak 21-32oC arasında olabilir.

Çay da ideal bir oksidasyon 24-26oC arasındadır.

21oC'nin altında oksidasyon yavaştır.

32oCnin üstünde tedricen yavaşlar.

66oC'ye yükseldiği zaman durur.

Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar.

Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.

Düşük sıcaklıklarda daha fazla Tiflavin oluşur. Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir.

Sıcaklığın yükselmesi durumunda Thearubigin oluşumları hızlanır. Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar.

Sıcaklığın fazlalığının sakıncaları, düşük olmasından daha fazladır.

Nem

Oksidasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık  %90-95 civarında tutulur.

Kararmalardan sakınabilmek için nem oranının yüksek tutulması sağlanmalıdır.

Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu 

Serilme kalınlığına bağlı olarak çay yapraklarında sıcaklık yükselir.

Oksidasyon esnasında yapraklarda kızışma görülürse, kalınlığı azaltılır.

Yaprakların çok ince serilmesi sıcaklığın yitmesine ve oksidasyonun uygun şekilde cereyan etmemesine neden olur.

Havanın ulaşabileceği bir kalınlık olabilmelidir.

Kalın serme, havanın kurutma tesirine maruz kalan yüzey alanını azaltır.

Kalın serme, elverişli zannedilen ince sermeye mukabil, daha iyi neticeleri hasıl eder.

Oksijen Konsantrasyonu

Oksidasyon sadece hava ortamında ve havanın oksijeni sayesinde olur.

Oksidasyonun temelini oksijen oluşturur. TF oluşumu için bol miktarda ihtiyaç vardır.

Taze hava verilmemesi halinde çay yapraklarının serildikleri yerlerin alt kısımlarına doğru sıcaklık yükselmiş ve yeteri kadar oksijen ulaşamamış bölümler olabilecektir. Buralarda TR oluşumu hızlanacak ve sonuç olarak üretilen siyah çayın çeşitli özellikleri olumsuz şekilde etkilenecektir.

Oksidasyon süresince solmuş çay yaprağı parçacıklarının hava (O2) ile iyi bir şekilde temas etmeleri gerekmektedir. Böylece kateşinler teaflavin ve tirubigine dönüşebilirler.

Aşırı hava daha düşük sıcaklıklara neden olmakta buharlaşma ile serinlenmeyi hızlandırmaktadır. Bu da oksidasyonda arzu edilmeyen bir durum ortaya çıkartmaktadır.

Oksidasyon Odası  Koşulları

Oksidasyon odası gün ışığından direkt etkilenmemelidir.

Oksidasyona Etki Yapan Diğer Etmenler 

Parlak açık renkli çay yaprakları, koyu olanlara göre daha iyi okside olurlar.

Genç çay bahçelerinden toplanan yapraklar daha kısa sürede oksidasyona uğrar.

İyi yaprakla kaba yaprak arasında, oksidasyon nispeti bakımından meydana gelen farklılık, okside olma özelliği sebebiyle değil, daha ziyade iyi yaprak hücrelerinin kolay parçalanabilmesi sebebiyledir. Bu sebepten de kaba yaprak, ince yaprağa nazaran daha fazla kıvrılmaya ihtiyaç gösterir.

2009 @ Ümmet CAN