Anasayfa | İLETİŞİM |

Bir Yaprak Neleri Değiştirdi?

Çayın keşfi yaklaşık 5000 yıl öncesine dayanıyor. Birçok efsaneye konu olan çay, her ülkenin kültüründe farkı bir yere sahip... Bilinen en büyük efsane, Çin mitolojisinden günümüze uzanan Çin İmparatoru Shen Nung'un hikayesi.

Okunma  Okunma : 5549

11 Punto 13 Punto 15 Punto 17 Punto

Suyun kaynatılarak içildiğinde sağlıklı olacağına inanan Shen Nung, ağaçların altında dinlenirken bir yandan da sıcak suyunu yudumlar. Çıkan rüzgarla beraber suyun içine bir yaprak tanesinin düşmesi, tüm dünyayı etkileyecek bir buluşun başlangıcı olur. Daha sonra bu buluş huzur anlamına gelen "tai" adını alır.

Yüzyıllar geçtikçe dünyanın dört bir yanına yayılan, kimi topluluklar için kutsal sayılan çay; birçok kültürü, inancı ve alışkanlığı beraberinde getirmiştir.

Camellia'nın Gözyaşları

Çay bitkisi, angiosperma çiçek açanlar sınıfından ve Camellia familyasındandır. Bitkinin latince ismi Camellia Sinensis'tir. Kültüre alınmış bir çay bitkisi doğada 100 yıl yaşar.

2-3 yaşından itibaren sürgü vermeye başlayan çay bitkisinden, koşullara bağlı olarak 10-15 yaşından itibaren maksimum verim elde edilir.

Türkiye'de çay üretimi 1890'lı yıllarda Bursa ilimizde denenmiş ancak başarılı sonuçlar alınamamıştır. İleriki yıllarda uygun iklim ve toprak özelliklerinin Doğu Karadeniz Bölgesi'nde mevcut olduğu tespit edilerek, 1920'lerde Rize ilinde çay yetiştirilmesine başlanmıştır. Alınan sonuçlar başarılı olmuştur.

Çaya Renk Geliyor...

Çay yaprağının işlenmesi sırasındaki biyokimyasal olaylar, kilit role sahiptir. Yeşil çay yaprağından degişik çeşit ve niteliğindeki çayların üretilmesi, temelde oksidasyon ve halk arasındaki adıyla fermantasyon olarak bilinen tepkimelere dayanır. İmalar sürecinde oluşan biyokimyasal değişmeler üretilen çaya özgü tat, renk, sertlik, burukluk özelliklerinin ve diğer aromaların oluşmasına neden olur.

Degüstasyon(Çay tadımı)

Gerek üretim esnasında ve gerekse herhangi bir kuru çayda kalite değerlendirilmesi tadımla (Degüstasyonla) mümkün olabilmektedir. Bu da uzun süre çok çeşitli çay tatmak suretiyle elde edilebilecek bir özelliktir. Dünyada çay fiyat tespitleri tadımla belirlenir.

Tadım Yapma:

1- Tadım odasının ışık alan yönü kuzeye bakmalı ve direkt güneş ışığı almamalı,
oda aydınlık olmalı,
2- Tadım yapacak kişi kokulu bir şey kullanmamalı,
3- Tadım yapacak kişi stresten uzak ve kafası çok sakin olmalı,
4- Tadım yaparken koklamada ve ağza alıp değerlendirmede, bütün dikkat
tadıma teksif edilmeli,
5- Tadım için en müsait zaman, günün 10:00-11:00 ve 14:00-15:00 saatleridir.

Tadım Yapılması:

1- Tadına bakılacak çay numuneleri tadım masası üzerine sıralanır.
2- Her numune için birer adet tadım kasesi ve fincanı numunenin önüne konur.
3- Numuneden 3 gr. Çay tartılarak fincana boşaltılır.
4- Ayrı bir çaydanlıkta iyice kaynatılmış su, fincanlar çentiğine kadar doldurulur.
Fincan kapakları kapatılarak çay demlemeye bırakılır.
5- 6 dakika demde bekletilen fincandaki likör, fincan önündeki kaseye aktarılır.
Posa fincanda kalır.
6- Koku tespiti yönünden fincan içindeki posa sıcak iken koklanarak koku tespiti
yapılır.
7- Fincan içerisindeki posa, fincan kapağına aktarılır. Daha sonra tadım
değerlendirilmesine geçilir.

Değerlendirmeler:

1- Kuru çayın fiziki görünüşü
2- Aroma (Çayın kokusu)
3- Dem (Likör) rengi
4- Posa rengi
5- Ağızda, dilde, damakta bıraktığı etki

1- Kuru çayın fiziki görünüşü:

Kuru çayın rengi, kıvırma esnasında yüzeyde toplanan hücre özsuyunun kuruması sonucu meydana gelir. Renkler siyah, kahverengi ve gri olabilir. İdeal kuru çay rengi kızıla çalar siyah renkte olması gereklidir. Kuzguni siyah renkli çaylar, solma nispeti az, su miktarı fazla ve iyi kıvrılmamış, dolayısıyla hücre tahribatı yeterince olmamış çayların yüksek sıcaklık altında şok kuruması sonucu oluşur. İyi bir meziyet değildir.

Kuru çay kıvrım bir görünüş arz etmelidir. Avuç içerisinde sıkıldığı zaman, eli hafifçe ısırmalıdır. Ebat küçülmesi için kırma işlemine tabi tutulan çaylar gri görünümündedir. Kahverengine çalan kuru çaylar, genellikle yüksek yerlerde yetişen küçük ve sert yapraklı yaş çaylardan hasıl olmaktadır. Çünkü, bu yaş çaylar daha az hücre özsuyu ihtiva ederler. Büyük ve taze yapraklı yaş çaylar kadar iyi kıvrılmazlar. Dolayısıyla onlar kadar siyah olmazlar. Kaba ve sert yapraklarında kahverengimsiliğe tesir ettiği bir gerçektir.

Kuru çayların lif ve çöplerden ayıklanmış olması gereklidir. Toz çaylarla harman edilmemelidir. Homojen bir görünüm arz etmelidir.

2- Aroma (Koku):

Siyah çayda aroma, soldurmada ve enzim oksidasyonunda oluşur. Bu koku özeldir. Elma kokusunu andırır. Deniz seviyesinden yüksekte, yağmur miktarı az, gece ile gündüz arasındaki sıcaklığın fazla olduğu çay bahçelerinde yetişen küçük yapraklı çay bitkisinden elde edilen çaylarda daha yüksek aroma teşekkül eder. Karakteristik bir kokudur. Kokunun en iyi şekilde teşekkül etmesi için yaş çaylara toplanmasından üretimin sonuna kadar en iyi muamelenin yapılması gerekmektedir. Yaş çayları kurumadan, araçlarda ve beton zeminlerde kızışmadan, mütevellit yanmadan, çürümeden ve çayların kurutma fırınlarında yüksek sıcaklıklarda kurutulmasından ileri gelen kokularla ilişkisi yoktur. Bu gibi uygulamalar sonucu elde edilen çayların kokuları hiçte hoş değildir.

3- Dem (Likör) Rengi:

Çayda dem renkleri; açık, koyu, berrak, donuk ve bulanık şeklinde vasıflandırılır. Çayın dem rengi çok zaman kuvvetli olması ile ilgili kabul edilir. Rengin açık ve berrak olması, onun kuvvetsiz olması demek değildir. Çok kaliteli çaylarda renk, parlak ve açık olabilir. Bunun yanında rengin biraz koyu olması parlak olması şartı ile makbüldür. Çayın normal bir oksidasyon geçirdiğini gösterir. Oksidasyon müddetinin biraz uzaması, çayın rengini koyulaştırır. Donuk renkli olması ise oksidasyonun çok fazla uzamasının işaretidir. Böyle çaylar parlak gözükmezler. Parlak renk yaş yaprağın kaliteli olması ve oksidasyonun düzgünlüğünün işaretidir. Renk düzgün değilse, bunun sebebinin kıvırmada hücre özsuyunun dışarıya iyi çıkmamasında, fermantasyon şartlarının olmamasında ve uzun oksidasyonda aranmalıdır.

Çayın dolgunluğu, kuvvetli oluşu ayrı bir vasfı teşkil eder. Az kıvırma, çok fazla oksidasyon çay dolgunluğunu azaltır. Deme yumuşaklık verir.

Dolgun ve kuvvetli çaylarda suda eriyebilen maddelerin miktarı fazladır. Soğuduğu zaman bulanık gibi görünür. Bu hal sıcakta eriyebilen maddelerin, soğukta ayrılmaya başlamasındandır. Bu olaya (krim) kremalaşma denir. Sonuçta çay sütlü kahve kıvamını alır. Kafeinin kristalleşmesinden ileri gelir. Dolgun olmayan çaylarda bu hal görülmez. Çay renginin yeşilimsi görünmesi ham ve acılık işaretidir. Böyle çaylarda burukluk azdır.

4- Demlenmiş Çayın Posa Rengi:

Çayın dem rengi gibi, demlenmiş çayların posasının rengi de çayların vasfı olarak dikkate alınır. Bu renk ile dem rengi orantılıdır. Posadaki rengin nispeten yeşilimsi olması fermantasyonun az oluşundan ileri gelir. Buna en büyük etken olarak ta yaş çayın kart ve kalitesiz oluşudur.

Posanın parlak, bakır kırmızısı rengi fermantasyonun iyi yapıldığının işaretidir. Posanın siyaha yakın bir renkte oluşu yaş çayların imalata verilmeden önce çürümüş olabileceği kanaatine varılabilir. Az fermantasyon acılık, normal fermantasyon burukluk, uzun fermantasyon ise yavanlık yapar.

5- Ağızda, dilde, damakta bıraktığı etki:

Çayın ağızda, dilde ve damakta bıraktığı etkiler sertlik ve keskinliktir.

Sertlik: Çay likörünün burukluğunu ifade eder. Tadıma yardım eden eş maddelerin mevcudiyetinin ifadesidir. Sert, hafif sert zayıf diye hükümlendirilir. Renkle birleştirilmez. Açık renkli eriyiklerde buruk olabilir. Eriyiğin sertliği tamamen yapraktaki münhal madde miktarına bağlıdır.

Keskinlik: Ağızda, dilde, damakta ve tükrük bezlerinde duyulan bir histir. Hamlık ve acılıktan başka bir duyudur.


2009 @ Ümmet CAN